(一)干制的原理

　　食用菌鮮品營養豐富，含水量高，但極易遭微生物入侵而腐敗變質，失去食用價值。進行食用菌干制，其目的就是將食用菌中的含水量降至13%以下，從而提高其中可溶性物質濃度，使微生物難以利用，同時干制也可使食用菌本身所含酶活性受到抑制，在保持鮮品風味的基礎上延長了保存時間。

　　食用菌中的水分：食用菌鮮晶體內含水量73%～95%，與常見蔬菜含水量相近。

　　雙孢蘑菇：89.5%

　　香菇:90.0%

　　草菇:88.4%

　　金針菇:89.2%

　　美味牛肝菌:87.3%

　　滑菇: 95.2%

　　平菇:73.4%

　　雞油菌:91.4%

　　雞縱:89.1%

　　羊肚菌:89.5%

　　(二)食用菌干制方法

　　食用菌的干制方法有兩種，一是自然干制法，二是人工干制法。

　　1、自然干制：自然干制是利用風吹、日曬等自然條件使食用菌鮮品得到干燥的方法。其設備簡單，節省能源，干制成本低，但干燥時間長，產品質量低，同時受環境氣候條件影響較大，若遇到陰雨連綿，則極易造成鮮品腐爛，影響品質。

　　自然干制具體方法是：將適時采收的新鮮食用菌，攤鋪于曬簾上，曬簾以竹編或葦編為宜，勿用鐵絲編的曬簾。擺放時，銀耳以耳片朝上，基座靠簾，一朵朵地排放，切不可重疊，以免壓壞伸展的朵形。其他菇類應采取菇蓋朝上，菇褶向下，依次排放好。白天出曬，晚上連同曬簾搬進室內。通常曬l～2天，進行挑選整理，再曬2～3天，一朵朵地翻起，把耳座或菇褶向上，曬至干燥后收藏。

　　2、人工干制：與自然干制比較，人工干制不受氣候條件的限制，人為地控制干燥條件，干制時間短，干制品外形豐滿、色澤好、香味濃。而且在烘烤過程中，霉菌孢子、害蟲被殺死，提高了商品價值，且更利于長期保存。

　　干制設備種類較多，可以根據生產規模大小，選擇適當的設備。

　　(1)烘房：烘房是目前在生產中普遍采用的一種形式，適合于大量生產加工，設備費用低，操作管理簡便。烤房大小，根據產量和加工需要而定。其結構如圖2。

　　烘房升溫多為一爐一囪回火升溫。爐膛設于烘房一端的中間，煙火沿主火道至另一端后，再從兩側的邊墻回到設爐膛一端的煙囪排出。主火道上放鍍鋅鐵皮覆蓋，四周用泥糊嚴。烘房內設多層烤架，每層距離以容易取出為宜，但最底層距鐵皮不能少于50厘米。烘房頂有排氣筒，兩側近地面處留有進氣窗，可以控制通風量。有條件的還可裝鼓風機通風。

　　烤煙房也可以用來烘烤食用菌。在烤煙烘烤結束后，應立即著手烤菇房的準備工作：在掛煙桿的烤架上墊一層竹子形成竹樓，竹子固定在烤架上，竹子間隔3～4厘米，每層相距30厘米，最低層離火管50厘米。烤篩相靠在烤架上。烤房內壁用石灰漿粉刷清除煙味。燒火烘2天，烘干竹樓、烤篩、墻壁，并檢查火管是否漏氣，修整天窗。

　　(2)食用菌干燥機：目前，我國已設計生產許多類型的食用菌干制烘烤機

　　(3)其他先進烘烤技術：

　　1)微波干燥：

　　2)冷凍干燥：冷凍干燥又稱冷凍升華干燥，先把新鮮產品冷凍至冰點以下，水分變為冰，然后在較高真空下將水分由固態直接升華為氣態而除去，產品即被干燥。如將經過清理、洗凈的蘑菇放在一個密閉的容器里，在-20℃的溫度下冷凍，然后在很高的真空條件下，通過緩慢的升溫，經過10～12小時，才能達到升華干燥，產品含水量在7%。若含水量低于7%時，脂肪開始氧化并發出臭味。

　　冷凍干燥成本高，此種干燥方法的前途取決于產品質量和成本。

　　3)食用菌快速干制法：快速干制法是利用一種高壓常溫干燥系統，在將新鮮食用菌放入密閉干燥器后，迅速輸入高壓干燥空氣流，此時水分便迅速滲透到氣流中。經5分后，將帶水分的高壓氣體排出，并重復2～3次，即可除去新鮮食用菌中98%的水分。用這種方法干制的食用菌，養分無變化，色澤、風味正常。用塑料袋密封貯藏2～3年也不會發霉變質。