食用油脂與我們的生活息息相關，是日常食物的重要組成部分。油和脂肪在化學組成上是相似的，但油在常溫條件下是液體而脂肪是固體。本文的開頭會簡要介紹油和脂肪的來源、歷史以及利用情況。接著細述表現油類產品的特征的參數和測定這些參數的方法，其中滴點、熔程以及脂肪酸的滴定會詳細論述，并介紹精確測量的訣竅。

1、介紹

脂肪和油是脂類物質，能溶于有機溶劑但不溶于水。這兩類脂類物質都是由甘油三酯類物質組成，區別是常溫下脂肪是固體而油是液體。"脂類"指的是脂肪、油及一些相關物質，通常會在科學文獻中使用。需要強調的是，僅以熔點區分這兩類物質是不合適的，它們都是甘油三酯的混合物，并沒有顯著的熔點。根據經驗以及大量實驗，滴點才是表征脂肪和油的最佳特征參數。食用油脂具有特殊的結構并參與新陳代謝功能，是異氧生物飲食中的重要元素。脂肪和油在體內被胰腺產生的脂酶分解。

食用油脂來源于動物或植物，由于文化的原因，西方世界更傾向于使用動物脂肪，如牛奶、黃油、雞油等。印度是明顯的例外，他們使用印度酥油(一種澄清的黃油)。因紐特人的飲食主要是動物脂肪。動物脂肪的食用已被認為是不利于健康的，如疾病、肥胖，甚至全球變暖都與過度食用動物油脂有關。

植物油脂主要來源于植物，人類從古代就開始從植物中提取油脂。考古學家在印第安納州查爾斯頓國家公園發現了一處有4000多年歷史的廚房，考古學家從中找到證據發現那時的人們就已經學會了通過水煮敲碎的堅果以提取油脂。植物脂肪按用途可分為‘可食用’和‘不可食用’，許多工業產品都將植物油脂作為原料：

– 廚房用品

– 肥皂、護膚品、蠟燭和香水

– 寵物飼料的添加劑

食用油脂可以直接使用，也可作為食品的原料。其主要作用是：

1. 口感：油常被用于提高食品的柔滑性；

2. 風味：油可以給予食物特定的風味，如在亞洲烹飪中使用的橄欖油和芥末油。油脂又可以溶解某

些化學調味品，因此也可以用作其載體；

3. 酥化：能讓糕點、薯條和其它油炸食品變得酥脆；

4. 加熱：烹飪其它食物；

關于油脂的另一個重要因素：不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸、反式脂肪酸和必須脂肪酸的區別及其它內容，不在論述范圍內。

2、可靠的全自動滴點測定

食用油脂的熱學特征

盡管人們常常提到脂肪的熔點，但準確來說脂肪并沒有熔點。純物質具有明顯的熔點，即固態轉為液態那一刻的溫度。而脂肪是一種甘油三酯的混合物，每一種甘油三酯都有各自的熔點，因此脂肪是在一段溫度范圍內持續熔化的。我們所理解的脂肪熔點應該是整個熔化過程的終點，其可以通過不同的方式進行測定，結果也不一定相同，因此不同的方法之間也沒有可比性。

基于大量的實踐經驗，滴點值被認為是最適合表征食用油脂特性的指標。由于滴點值的測定會受到樣品制備和實際測量方法的影響，所以必須對整個測定過程進行標準化。

滴點測定的標準化滴點適用于氫化或非氫化的油脂，這些油脂事先需在冰箱中充分固化。滴點測定(包括樣品制備)是一個種快速方法，已經成為食用油脂質量控制的行之有效的方法。滴點是在受控的測試條件下、樣品在標準測量杯中熔化、并從標準尺寸的孔中落下第一滴液體時的溫度。測量杯是由鍍鉻黃銅、鋼或鋁制成的圓柱形杯體，并向下呈錐體。