地溝油是讓人談“油”色變的。由市疾控中心開展的“地溝油鑒別檢測特異性指標的篩選”研究項目，榮獲2014年度泰州市科技進步獎三等獎。專家們通過對上百份油樣進行檢測分析，研究市售食用油和地溝油在三個外源性指標之間的含量差異，從而獲得了鑒別地溝油的可靠依據。

　　獲獎項目：地溝油鑒別檢測特異性指標的篩選

　　完成單位：泰州市疾病預防控制中心

　　項目帶頭人：劉波 男，1979年生，市疾控中心高級工程師，主要從事食品安全、水中異味物質檢測等研究。

　　團隊成員：劉波 楊建國 張雪梅 黃為紅 黃久紅

　　“土法”不靠譜 蒜瓣無法檢測出地溝油

　　地溝油來源廣泛，成分復雜，不慎食用后，對人體健康可能造成危害。

　　近年來，網上流傳一則非常熱門的地溝油鑒別方法：在炒菜時往油鍋里扔一顆剝皮的蒜瓣，如果蒜瓣變成紅色，則說明鍋里的油就是地溝油。反之，如果是好油，那么蒜瓣會保持白色。

　　如此簡便易行的鑒定方法真的靠譜嗎?市疾控中心的專家明確表示，未必。

　　因為網傳的“大蒜鑒別法”，主要是利用大蒜對黃曲霉素的敏感，可現實中，大蒜檢測黃曲霉素不一定可靠。到底大蒜遇到多少含量的黃曲霉素會變色?我們又需要加熱多久呢?都沒有明確的說法。并且在地溝油的成分里，未必就是黃曲霉毒素超標。比如，經過反復煎炸的老油重新加工制作的地溝油，雖然會含有大量多環芳烴和反式脂肪酸等對人體有害的物質，但單就黃曲霉毒素這一項而言，完全有可能是合格的。

　　所以，生活中想避免吃到地溝油，除了盡量選購大型超市正規廠家生產的大品牌油，也應盡量避免“下館子”和食用油炸、油煎、干煸類食物。

　　5年的研究 發現鑒別力超80%的指標

　　如何鑒別檢測地溝油向來是個熱點研究方向。

　　“不僅是熱點，更是難點”，市疾控中心高級工程師劉波說。據介紹，地溝油鑒別檢測特異性指標的篩選這一課題，劉波帶領團隊自2010年起便著手研究。該項課題屬于預防醫學與公共衛生學領域的衛生檢驗學，對初步篩選出的3個特異性指標，即鈉離子、陰離子表面活性劑以及膽固醇進行檢驗方法的改進和完善。專家們通過對市售食用油樣品和地溝油樣品進行分析對照研究，比較出這三個特異性指標在市售食用油與地溝油中含量水平及分布特征，對鑒別地溝油具有重要意義，可以作為打擊地溝油回流餐桌的執法依據。

　　經過研究和實驗，市疾控中心的專家發現膽固醇和鈉離子這兩項鑒別指標對地溝油的鑒別能力分別達到百分之八十幾和百分之五十幾，而陰離子表面活性劑不能作為鑒別地溝油的特異性指標。這表明膽固醇和鈉離子等相關檢測指標可以作為鑒別地溝油的依據。

　　所以鑒別地溝油真的沒那么簡單，何況這一切還得在實驗室里做呢。

　　鏈接：地溝油分類

　　什么是地溝油?當被問及這個問題的時候，相信不少人的腦海里會浮現出這樣一幅畫面：夜晚的后街背巷里，一輛滿是污垢的三輪車停在下水道旁，車斗里放著幾只同樣臟兮兮的塑料桶。而三輪車的主人則掀開下水道井蓋，認真地從里面撈出污濁的液體裝進桶里。而這種從下水道撈出來的液體，經過提煉，就是地溝油了。

　　這種理解是否正確呢?泰州市疾控中心高級工程師劉波表示，從下水道打撈出來的可以稱作“地溝油”，實際上是一種狹義的理解。地溝油是一個泛指概念，是對各類劣質油、廢棄油的統稱。像潲水油、煎炸廢油、食品及相關企業產生的廢棄油脂等，都屬于地溝油。

　　劉波說，地溝油主要分為三類：一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物(地溝油)或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜(通稱泔水)經過簡單加工而提煉出的油(潲水油);二是劣質豬肉、豬內臟、豬皮加工及提煉后產出的油;三是用于油炸食品的油使用次數超過規定要求后，再被重復利用或往其中添加一些新油后使用的油。