要想食品更安全這三大守護神不可不知

[2018/9/26]

  隨著我國經濟的快速發展，人們逐漸由溫飽消費向品質消費轉變，對于食品的消費不再局限于解決溫飽、價格實在這類因素，而是更多地轉向吃得好、吃得健康、好吃等高品質方向。這樣一來，食品安全作為能夠直接影響消費者健康甚至生命安全的一個因素日漸受到人們重視。

  然而各類后廚老鼠遍布、餐具與清潔用具同池的新聞報道讓不少人對食品安全充滿不信任。重塑人們對食品安全的信任感成為當前社會的一個重大課題，筆者認為可以加強以下三個方面，重構人們對食品安全的信心。

  殺菌設備減少菌落超標可能性

  據《2016年中國食品安全狀況研究報告》顯示，微生物菌落超標是僅次于超范圍、超限量使用食品添加劑的一種食品安全問題，且二者比例極為接近，均在30%以上。可見要重塑人們對食品安全信心，還需在食品殺菌環節下足功夫。

  在食品生產過程中，細菌這類微生物的來源多種多樣。自身、設備、空氣等存在的細菌微生物在合適的溫度、濕度條件下就能大量繁衍。因此有從來源杜絕細菌出現，如安裝無菌操作車間，通過配置臭氧系統等實現每隔一定時間實現空氣轉換；如引進CIP清洗系統對設備內外進行清洗，以杜絕設備殘留食品的污染可能性等。也有利用各類殺菌設備在食品生產的各個階段進行殺菌消毒，如泡椒鳳爪這一品類的食品首先要經過蒸煮鍋的熟化殺菌，包裝完成后還需運用輻射殺菌設備進行二次殺菌。

  檢測儀器用作自檢、監督

  乳業專家陳瑜曾經說過：“產品質量是生產出來的，不是檢驗出來的。”這句話中的質量同樣包含食品安全，盡管筆者頗為贊同，但現今我國多數企業還無法確保生產過程中食品的質量、安全問題，檢測儀器作為一種檢驗、監督手段，必不可少。

  檢測儀器要保障食品安全，就要發揮自檢、監督兩大作用。自檢是相對企業自身而言，在原料接收、食品生產時、食品包裝后、食品出廠前都應有相應檢測儀器進行檢測生產。中秋臨近，我國舊有老字號企業為保障自身出產月餅安全建立食品檢測中心，配備了液相色譜、氣相色譜、重金屬快速檢測儀等30多套設備，實現了對月餅生產時候近80項指標的自檢。作為監督手段，快速檢測儀器保障了大面積、大范圍的監督檢測，而色譜儀、光譜儀等大型設備則能準確測量含量，為食品是否安全定性。

  食品安全追溯系統提升消費者信心

  食品安全追溯系統是近年來國家大力推崇的一項措施，能夠讓終端消費者通過掃碼了解到食品所有信息，是提升消費者對食品安全信息的一個重要手段。同時這也要求企業對食品動態實時上傳，能夠拓展監管部門的監管渠道，增強監管時效性。

  當前我國各地正加速布局食品安全追溯系統，不斷擴大可追溯覆蓋面，向電子信息化、程序化、智能化、全面化方向升級。在這一過程中，也遇到了數據安全、民眾認知等方面的困難。以數據安全為例，當今數據安全問題容易被有心人利用，全球爆發多起工廠數據被竊取導致生產線癱瘓的案例。為此，不少人看中了區塊鏈的“去中心化、不可修改”的特點，試圖將其利用到食品安全追溯系統中。相信隨著這一技術的推廣、普及，食品安全追溯系統將更值得信賴。

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