自制火鍋底料、飲料、調味料的餐飲單位，應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上公示。國家食品藥品監督管理局8月31正式發布《餐飲服務食品安全操作規范》(以下簡稱《規范》)，并自印發之日起施行。這意味著，在食品安全備受考驗的現在，消費者有望不再吃得“云里霧里”。

　　公示一月有余，記者發現，在實際操作中，不少企業以“商業機密”作為拒絕履行這一規定的理由，也有不少消費者表示“看不懂”。專家認為，公示制度還有一些漏洞，不論是公示的內容還是監管的力度，都需要進一步完善加大。

　　部分企業拒絕公示

　　9月7日，北京市朝陽區亞運村的一家現制飲料店。店內并未張貼相關內容。詢問得知，工作人員對添加劑公示“并不知情”。

　　這樣的情況是公示頒布后遇到的尷尬。采訪發現，很多小型的餐館、飲料店似乎并不知道公示添加劑這件事情。還有一些店鋪稱，自己店里的食品“純天然制作”，沒有使用任何添加劑，沒有必要公示。

　　一些較大的餐飲企業也打起了太極。一些連鎖企業在店內貼出配料明細，并表示除了這些原材料之外，沒有使用添加劑成分。

　　崇文門外大街附近一家麻辣誘惑旗下滾燙秀火鍋超市表示，滾燙秀火鍋自制的火鍋鍋底和調料在加工過程中添加了食品添加劑，但使用范圍和標準和范圍符合國家規定。

　　該店立在門口的大紅告示牌顯示，所有的自制飲品均屬純天然物質調配而成。如一款烏梅湯的配料為烏梅汁、果糖、純凈水，芒果豆漿配料為芒果原漿、豆漿粉、果糖、純凈水，所含添加劑均顯示為“無”。

　　通過該店自制鍋底產品明細，用餐顧客能看到麻辣鍋底、清湯鍋底、酸湯鍋底的每一種配料成分。如“酸湯鍋底”的配料包括酸菜、野生椒、骨膠、檸檬酸等5種;“清湯鍋底”用了姜、蔥、雞油、牛油等配料。不過讓人費解的是，“清湯鍋底”無添加劑，但在添加劑含量一欄卻顯示：“符合國標并兩種同功能添加劑相加之和不超過100%。”“這說明不含添加劑”，該店員工給出了這樣的說法。

　　北京市新中關購物中心附近的呷哺呷哺火鍋店內可見：自制鍋底配料按照傳統配方安全生產，在加工過程中未添加任何添加劑。為使酸辣鍋底更具口感，添加了檸檬酸，但劑量完全符合國家標準。

　　“我們對于原料采購很嚴格，有固定的品牌和廠家，基本上不含添加劑，顧客可以放心用餐。”該店員工說。

　　消費者看不懂

　　對于商家亮出的添加劑公示牌，消費者評說不一。

　　經常和朋友一起吃火鍋的武漢市民羅先生表示，現在食品安全問題受到關注，公示添加劑后自己吃得會更放心。

　　而部分消費者擔心，看得到的公示往往都是“屬于國家允許使用的添加劑”，但消費者不可能將飲料等拿去化驗，對于鍋底、調料、飲料里添加劑的具體成分和含量，也不可能僅憑自己就加以區別。在上海某外企工作的曹小姐表示，如果不能使用的或濫用的添加劑被隱瞞了不公示，商家等于是在誤導消費者。

　　還有消費者表示，需要公布添加劑的食品太少，難道面點、西食、炒菜就不用公示么?

　　規范需細化

　　根據傳統，餐飲企業的廚房向來為“閑人免進”的“重地”，一般不對外開放。這也讓這些廚房在消費者心中多了一絲神秘色彩。中國食品發酵工業研究院一位不愿具名的專家在電話中說，在當前人們對食品安全日益關心的背景下，食品添加劑量化公示可以使餐飲企業接受消費者監督，讓生產變得相對透明化，推動企業規范運作，誠信經營，是積極而明智的。

　　也有專家持懷疑態度。中國農業大學食品科學與營養工程學院教授李里特打了個比方：要求公示食品添加劑就好像上街就要被檢查是否帶了兇器。誰會那么傻，拿著兇器給人抓現行呢?李里特認為，不解決“商業機密不能公示”和“是否如實公示”兩個問題，公示制度必將流于形式。在這種情況下，監管部門需要采取更有針對性的監管方式。

　　目前，對餐飲企業的食品添加劑監管情況并不樂觀。

　　據了解，我國目前被批準使用的2400多種食品添加劑中，有國標或行標的不足500種。江西省食品添加劑和配料協會秘書長藍瑞浪認為，部分食品添加劑使用沒有標準，或標準不完整、不統一，不僅讓企業茫然無措，也困擾著執法者，監管存在技術難題。

　　此外，違法成本低導致企業難自律。《規范》雖然要求餐飲單位公示自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料所使用的食品添加劑名稱，但對于不公示的行為，沒有處罰措施。在國務院辦公廳今年4月下發的《關于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監管的通知》中，對相關違法行為也只有“責令其進行整改”的規定。

　　業內人士建議，《規范》的配套支持應跟上，相關部門應盡快明確處罰措施，健全食品企業誠信不良記錄，才能使《規范》更有效地發揮作用。