從農場到餐桌全程監控管理

　　自2002年歐盟首次提出的“可溯性”概念以及數年后開始推行的“農場到餐桌”的全程監控管理，都對各個生產環節提出了明確、具體的要求。在如此堅固的防線面前，“害群之馬”依然能夠一路綠燈，從農場直達消費者餐桌，本身就也是對監管措施和其監控覆蓋程度的一次“拷問”。

　　食品安全管理是不可分割的整體，必須嚴格控制從原料到加工到物流到銷售的全部過程，不能九龍治水，更不能鐵路警察各管一段。這也正是我國目前食品安全監管面臨的主要問題，即參與管理的部門眾多(農業部、衛生部、工商局等)，卻只能在自己職責范圍內實行監管，無法實現貫通始終的管理和監控。監管部門難以面面俱到，不法商販道高一尺魔高一丈，重典治亂也無法阻止巨額利益產生的原始驅動力。

　　監管方法更缺乏預見性，只能依賴傳統的“舉報一起，懲處一起”的管理方式具有明顯的滯后性。但是如果我們僅以被動態度應對食品安全問題，我們就只能被利欲熏心道德敗壞的不法經營者牽著鼻子走，掉進“出問題-解決問題-再出問題”的惡性循環中。所以，我們必須建立跨行業、跨部門、跨地域的，完整的、可控的、可靠地、可檢驗的食品安全全程追溯體系，充分、徹底的覆蓋所有生產、加工、物流、倉儲、銷售甚至環境等各個因素。杜絕問題食品及其原材料流入生產鏈，保證整個社會的食品安全。

　　全程追溯體系困難重重

　　按照國際慣例，評價追溯體系的監管效率，通常通過“深度、寬度和精確度”三個標準進行評價。“寬度”指系統所包含的信息范圍，“深度”指可以向前或向后追溯信息的距離，“精確度”則指可以確定問題源頭或產品某種特性的能力。

　　據了解，“放心肉”工程由于是小范圍試點，每個城市投資只有幾百萬元，覆蓋的屠宰場、批發市場、超市等等追溯節點有限，進而造成部分追溯信息不完整、不準確。

　　設備故障、追溯信息不足，使得部分地區的放心肉追溯體系利用率較低。而“放心肉”遇到的問題，同樣也是肉菜追溯體系將會面臨的問題。

　　相對聯合采購這一創新，如何解決追溯信息不足的問題，提高消費者主動追溯的積極性，追溯體系選擇了最簡單有效的方式——增加了追溯節點和覆蓋范圍，以“寬度”帶動“精確度”。據了解，目前首批10個試點城市已建成的肉菜追溯體系共覆蓋了3007個企業，包括134個屠宰場、77個批發市場、1766個菜市場、631個大型連鎖超市、399個團體消費單位，基本實現了主城區內機械化屠宰場、批發市場、標準化菜市場及大中型連鎖超市的全覆蓋。

　　在商務部看來，增加追溯節點，形成一定的規模效應，才能保證追溯信息的完整，實現從“田間到餐桌”的全程追溯，從而提高消費者主動追溯的積極性，為食品安全提供保障。

　　然而專家提醒，除提高覆蓋率外，增強“精確度”的關鍵在于設立反向的“預防功能”。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授馮力更指出，目前在試點市的農貿市場，消費者購買蔬菜的同時索票，僅可追溯到生產基地和零售攤位號，或商戶姓名、住址、電話等信息，這些信息僅能在出現問題后方便索賠，是反應性機制，而沒有預防功能。如果根據蔬菜產品標簽上的編碼，在做出購買決定之前，可以實時查詢其生產過程，例如包含農藥、化肥使用情況等信息，就可以幫助消費者貨比三家，做出最佳選擇，避免人力物力損失，減少麻煩。

　　追溯體系需要突破“分段監管”的制度障礙

　　2013年，“鎘大米風波”引發廣泛的食品安全之憂。不僅是湖南，國內多個省份出產的稻米被查出鎘超標。中國農業科學院農產品加工研究所特邀專家魏益民表示，之所以產生鎘大米，是因在鎘污染土壤上種植水稻，才導致出產的大米鎘超標。

　　對于肉菜食品種植、養殖環節出現的安全問題，追溯體系可以在食品進入流通環節后快速跟蹤，防止其流向餐桌，為追回有問題農產品提供必要的依據。然而專家提醒，要想真正在源頭杜絕食品安全的隱患，還要對農產品的種植、飼養環節加強監管，防控生產源頭存在的食品安全風險。

　　我國食品安全實行的是“分段監督”模式，商務部、農業部、工商、衛生、食品藥品等部門是“鐵路上的警察，各管一段”。在農產品“從田間到餐桌”的追溯產業鏈中，農業部負責農產品生產環節的安全監控，商務部則負責流通環節的監控責任。

　　然而在現實中，產銷的緊密結合使得監管很難分家，“分段監督”的模式，為類似于追溯體系這樣需要貫穿全產業鏈的食品安全監控機制帶來了挑戰，常常會引來“九龍治水”的困擾。2013年3月，根據國務院機構改革和職能轉變方案，國務院組建國家食品藥品監督管理總局，負責食品安全監督管理綜合協調，然而據了解，目前各部委監控數據溝通仍然尚有不足。

　　此外，追溯體系并不能完全替代對各環節的監管。從食品供應鏈角度，追溯體系非常重要，但每個節點還需有各自的配套規范，如食品原料的種植、養殖過程要遵循的良好農業規范;加工企業實施食品安全管理體系(HACCP或ISO 22000);根據流通領域特點，健全管理規范等等。從業人員的誠信固然很重要，但不能完全依賴他們，要明確標準法規，違規必究，違規必罰。

　　生產監控：商務部將和農業部對接

　　與流通環節相比，對生產環節的安全追溯，更是難上加難。

　　2013年5月，江蘇等地摻假羊肉曝光，各地批發市場陸續爆出用鴨肉、鵝肉、狐貍肉冒充羊肉的事件。北京食品科學研究院院長王守偉表示，用狐貍、水貂等未經檢驗檢疫的皮毛動物肉冒充其他肉種，存在致病、重金屬污染等潛在風險，會對食品安全造成較大危害。而建立對養殖戶、屠宰場的追溯體系，則可以有效避免這一食品安全隱患。

　　據了解，追溯體系雖然對監管肉類生產起到了非常積極的作用，但并不能追溯到肉類食品生產的全過程，例如養殖戶在將生豬賣給方興屠宰場的過程中，養殖戶刷一下IC卡，電腦上就會記錄這批生豬的重量、屠宰企業名稱、檢疫證號等內容，但對飼料、飼養環境、疾病情況等生豬飼養過程中可能出現的安全隱患很難追蹤。

　　上述商務部相關負責人表示，綜合全國各試點城市的普遍情況而言，目前肉類追溯體系最遠從屠宰場開始，蔬菜追溯體系以批發市場為源頭控制點。對肉類進入屠宰場之前的監管，主要采取的是盯住產地檢疫證的方式，通過產地檢疫證上的編碼，大致能夠確定肉類的生產地區，可以具體到市、縣一級。

　　據了解，2013年底，商務部與農業部完成了生豬屠宰監督管理職責移交工作，自此商務部生豬屠宰監督管理職責劃入農業部，因此目前商務部推行的追溯體系中并不包括對生豬屠宰環節的質量安全監督管理，而是主要執行追溯功能，對于上游養殖戶養殖、飼料使用的監督管理，也主要由農業部負責。

　　上述商務部相關負責人表示，肉類從屠宰場、蔬菜從批發市場以后的流通環節信息鏈條，是商務部肉菜追溯體系可以掌握的，對于生產源頭的信息獲得，商務部將積極推動與農業部搞對接，對接完成后，從源頭的種植養殖到整個流通過程才能形成完整的信息鏈，實現全程可追溯。