食源性疾病是指，食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病;而食物中毒指，食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。

　　食源性疾病是全球性挑戰

　　陳艷介紹，這項研究由國家食品安全風險評估中心聯合上海、江蘇、浙江、江西、廣西、四川六省、市的疾病預防控制中心共同完成，為期一年，調查人數為39686人。結果發現，我國急性胃腸炎發病率達到0.56次/人年，照此折算，我國每年發生急性胃腸炎人次達到7.48億，其中因病就診4.2億人次，計算疾病負擔可造成損失1.7億個工作日。

　　調查還顯示，急性腸胃炎中食源性疾病發病率為0.157次/人年，意味著每6人中有1人在過去一年中曾發生食源性疾病，食源性疾病依然是我國最大的食品安全問題。此外，值得注意的是，我國急性胃腸炎患者中使用抗生素治療的有3.7億人次，比例高達49.7%，并且許多病人在看醫生之前或診斷之前就自行使用了抗生素。

　　該中心食源性疾病與監測部副主任郭云昌研究員介紹，食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括工業污染、寄生蟲、農藥、微生物等原因。由于我國當前的食源性疾病監測網絡尚不完善，現監測的內容和范圍主要是腹瀉和急性中毒，對于重金屬等污染引發的食源性疾病尚無法覆蓋。

　　在借鑒發達國家經驗的基礎上，我國于2011年開始著手建設食源性疾病主動監測體系，采取“主動出擊”的方式搜索相關病例和識別暴發，將監測關口前移，最終將和現有的被動監測體系一起，實現“以疾病找食品”和“以食品找食品”雙管齊下的溯源防控。

　　菌落總數非食品安全指標

　　國家食品安全風險評估中心風險交流部副研究員、博士鐘凱稱，實際上，菌落總數在國際上通常是企業用來進行生產過程的規范控制，很少用來判定食物是否合格。“人類腸道里常年居住著1—2公斤細菌，數量高達100萬億，這些細菌存在于生活各處，嘴里、臉上、手上、空氣中，并不是所有細菌都能導致痢疾拉肚，導致腸道疾病的主要是沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等。”

　　“桶裝水與一些熟肉制品的菌落總數標準差別高達4000倍。”廣東省食文化研究會會長楊冠豐指出，在我國的食品衛生標準中，菌落總數是食品衛生的指示性指標，并非食品安全指標，其與健康并無密切關系。

　　鐘凱指出，實際上，菌落總數在國際上通常是企業用來進行生產過程的規范控制，很少用來判定食物是否合格。“人類腸道里常年居住著1—2公斤細菌，數量高達100萬億，這些細菌存在于生活各處，嘴里、臉上、手上、空氣中，并不是所有細菌都能導致痢疾拉肚，導致腸道疾病的主要是沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等。”而菌落總數超標反映的是細菌污染水平和衛生質量的指示劑，超標說明這些快餐店存在衛生隱患，生產操作可能不夠規范，食品衛生狀況有待改進。

　　四分之一的食源性疾病由環境污染所致

　　經濟學博士、國家質檢總局進出口食品安全局綜合業務處處長徐明煥在《論質量安全型經濟》一書中指出，食品安全與自然環境密不可分，環境污染給食品安全帶來了不確定性。

　　據報道，在我國1200條河流中，有850條江河受到不同程度的污染，130個湖中有50多個處于富營養狀態，我國海域的“赤潮”現象不斷發生。工業污染物中以持久性有機污染物和重金屬污染物最為嚴重。未經處理的工業廢水、城市污水用于農田灌溉的現象也時有發生。過量使用化肥、農藥，特別是高毒農藥，違法使用瘦肉精等飼料添加劑，不僅造成農產品殘留超標，產生食品直接污染，還可能導致人畜共患疾病增加，甚至通過食物鏈逐級濃縮和聚集在人體組織中，出現中毒反應，最終危害人類健康。

　　環境污染對人類健康的危害通過食源性疾病增長反映出來。環境污染是引起食源性疾病前五大風險因素之一，大致占到25%的比例。根據美國疾病預防控制中心預計，全球由食品安全事件導致的食源性疾病將會達到10億例，其中因為食源性疾病死亡的人數將達到180萬人。

　　食品安全：科學采樣送檢

　　據專家介紹，在食品安全采樣和檢測中，樣品的采集、運輸和保存過程對于檢測結果的可靠性十分重要。經過了解，日常的抽查檢測過程有如下幾個步驟，第一步是制定采樣方案：首先確定采樣對象，采樣的品種、數量、檢測項目。

　　第二步采樣準備。準備采樣器具：無菌袋、封口夾、保溫采樣箱、相關憑證、封條等;器具必須是符合要求的，無菌袋絕不能用可能被污染過的，采樣箱應保持清潔，并放置冰或者冰袋保溫。第三步現場采樣：以冰塊為例，一般采制冰機里的樣品，是因為制冰機是冰塊整個生產環節的關鍵點，制冰機的冰塊有問題，則所有冰塊都有問題。取樣之后，應立即把無菌袋封口。

　　第四步移送樣品：樣品采集后，應立即放入保溫的采樣箱，并盡快送檢，一般不超過3小時。最后，在檢測結果出來之后，第一件事情是對照樣品所適用的國標，沒有國標的可以依據地方標準，來判定產品是否合格。對不合格產品的報告，首先應該重新回顧整個采樣過程，是否造成污染，特別要先排除自身抽采樣不規范造成超標的可能性，再確認檢測結果。